Posts Tagged ‘molekulare spielereien’

wd-50 / nyc

November 30, 2008

November 30, 2008

Anläßlich eines Winter-Wochenendes in der (neben Berlin) tollsten Stadt der Welt hatten wir die Gelegenheit, im wd-50 einzukehren.  Der Besitzer und Chefkoch Wylie Dufresne ist ein weiterer Adrià-Jünger, der sich seit April 2003 mit viel Spaß & Kreativität in seinem ersten eigenen Restaurant austobt – nach Besuch des CIA (nicht die finsteren Herren in Trenchcoats, sondern das Culinary Institute of America) sowie ersten Schritten bei Jean-Georges & Clinton Fresh Food.

Passend zur Lower East Side & Wylie’s geradezu knabenhaftem Alter (38) ist das Interieur unaufgeregt, vom Eingang aus geht es an einer Bar vorbei in das etwas dunkle Restaurant.  Das Publikum ist jung, schön und unterhält sich angeregt.

Die Karte ist umfangreich, alles klingt interessant, die Entscheidung fäll schwer – zumal der Patissier für seine Dessert-Degustationen bekannt ist (viele gehen eigens dafür hin), aber ich bin doch eher ein ‘savory kinda gal’, und so fiel die Wahl schließlich auf das 9-gängige Degustationsmenü ($140).  Es gibt dazu eine Weinbegleitung ($75), wir entschieden uns aber für das geniale Dezember-Special:  auf alle (!) Flaschen 50% Rabatt.  Dank der Rezession ist dieses Angebot übrigens bis einschließlich Februar gültig.

Aufgrund dieser sagenhaften Gelegenheit haben wir dann auch 3 Weine bestellt, die unter anderen Umständen nicht in Frage gekommen wären – ein wunderbarer Albarinho, ein Sangiovese und ein Bordeaux, genaueres habe ich leider nicht notiert.

Das sog. “amuse gueule” war interessanterweise auf der Karte angeführt, was mir so noch nicht untergekommen ist.  Ich kenne Grüße aus der Küche als Dreingabe zum Menü.  Na, seis drum.

Es bestand aus Hummerbeinfleisch, das in Nudelform zusammen mit getrockneten Kirschen in einer Serrano-Emulsion schwamm.  Ausgesprochen lecker, wenn auch winzig.

Als nächstes war ein “everything” Bagel mit Räucherlachsfäden & knusprigem cream cheese angekündigt.  Der Bagel war winzig, mit Mini-Ringelchen von Roter Zwiebel, den Lachs’fäden’ und einem weißchen Scheibchen (der Käse).  Doch ach – der Bagel war in Wirklichkeit Bagel-Eis, und in Kombination schmeckte alles wunderbar.  Auch wenn es in ca. 5 Sekunden vom Teller verschwunden war.

Dann folgte ein daumendickes Rädchen Foie Gras – laut Karte mit Maracuja und chinesischem Sellerie.

Der chinesische Sellerie befand sich in Financier-Krümelchen auf dem Teller, also quasi in Gebäckform, die Maracuja war nirgends zu finden.  Bis wir ins Zentrum der Foie Gras vordrangen, aus dem sich die Maracuja in flüssiger Form auf den Teller ergoß.  Mmmmmm.  Bei Foie Gras kann man eigentlich nix falsch machen, aber das war einfach grandios.

Mein Mann war recht begeistert von der wd-50 Version von Eggs Benedict:  in diesem Fall ein vermutlich tausend Stunden lang gaaaaanz sachte pochiertes Eigelb, das von fast geléehafter Konsistenz war, dazu knuspriger Speck & frittierte Hollandaise.  Jawoll.  Hollandaise in Frittierbatzenform.  War mir alles in allem zu mumpfig vom Geschmack her.

Wunderbar war auch die Taubenbrust mit Butternut Squash-Nudeln, gelierter Cream Soda (das ist ein hiesiges, ganz, ganz widerliches Zuckerbrausedosengetränk, pfui spinne – paßte aber perfekt) und knusprigem Carob; der Ricotta mit Kapern (!), Thymian und gefrorenen Honigfäden sowie als letzter Gang ein Concord-Trauben-Sorbet mit einer schwarzen Sesamhülle und knusprigem Schokoladengel, welches natürlich in Form einer Traube serviert wurde.

Anfangs hatten wir die Befürchtung, hungrig nach Hause zu gehen, dies war aber nach 9 Gängen nicht der Fall.  Wir waren im Gegenteil derart gesättigt, daß wir tatsächlich nach Hause gegangen sind – immerhin eine ganz schöne Ecke bis zur E. 12th St.

Alles in allem war es ein schöner Abend – mir macht die spielerische Art, mit Zutaten umzugehen & sowie ungewohnte Kombinationen zu probieren viel Spaß.  Auch die Weinaktion war eine prima Gelegenheit.  Andererseits stellt man sich angesichts einer Rechnung im höheren 3-stelligen Bereich (man bedenke, daß in NYC ein Trinkgeld von 20% erwartet wird) schon so allerlei Fragen.  Es gibt gerade in New York so viele Restaurants, die fantastisches Essen zu erschwinglicheren Preisen anbieten, man denke alleine an das kulinarische Paradies Chinatown, oder auch die vielen ethnischen Enklaven in Queens.

So muß ich dann auch abschließend feststellen:  den Foie Gras-Gang werde ich zwar so bald nicht vergessen, aber süchtig bin ich nach einfacheren (?) Genüssen =  Ma Po Tofu, Yo Tsai und Hot & Spicy Pork bei Chopstick Express.  Das muß ich mindestens einmal pro Woche haben.

Obwohl…. Momofuku Ssam Bar würd ich dann doch ganz gerne noch mal —-  :-D

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pata negra / mitte

August 18, 2008

August 18, 2008

Die Meinungen zur Molekularküche gehen auseinander – während die Befürworter sich an der experimentellen Seite erfreuen, halten Gegner die diversen Schäumchen, Sphären und andere Stickstoffspielereien für einen verzichtbaren, kurzlebigen Trend.

Wie auch immer man hierzu stehen mag, ich persönlich hatte bis vor kurzem noch nicht das Vergnügen und fand mich daher neulich im Pata Negra wieder.

Einer ziemlich langwierigen Baustelle ist es unter anderem zu verdanken, daß das Pata Negra mittags zur Zeit nicht geöffnet ist;  als wir dort waren – zugegebenermaßen an einem Wochentag – war das Restaurant auch eher leer.  Die Aussicht aus dem Fenster bietet einem eine bedauerliche Bauzaun-Romantik, der Weg dorthin vom Hackeschen Markt ist ein staubiger.

Die Tische sind ein bißchen so eingedeckt, wie die Küche zu Beginn des ersten Poltergeist-Films aussah:  Gläser sind in schrägen Winkeln zu- und ineinander gestellt, das Besteck liegt scheinbar planlos auf den Tischen.

Wir entschieden uns – weil wir uns nicht entscheiden konnten ‘-) – für das 6-gängige Überraschungsmenü mit Weinbegleitung.

Als Gruß aus der Küche gab es Lollis aus weißer Schokolade mit grünen Oliven.  Während diese Präsentation natürlich in erster Linie das innere Kind anspricht, war diese interessante Kombination eine durchaus harmonische.

Die erste Vorspeise,  eine “Trilogie von Tomate”, bestand aus einem Löffel Tomatenkernsalat, welcher, mit etwas Olivenöl und Gewürzen angemacht, direkt vom Löffel geschlürft werden konnte, einer Tarte mit einem mir persönlich etwas zu desserthaften Blätterteig und einer Tomatencrème, die eher geschmacklich eher dezent war.

Highlight war hier das mit Abstand Un-tomatigste auf dem Teller, nämlich einige Scheiben Pata Negra Schinken, der seinen legendären Ruf unter Gourmets & damit wohl auch den saftigen Preis verdient.

Der hierzu kredenzte Verdejo war so lecker, daß ich ihn für den Rest des Abends hätte weitertrinken können.

Als nächstes folgte eine wirklich fantastische Spargelschaumsuppe mit Mandel – die Suppe war alles:  spargelig, schaumig, und im Abgang ausgesprochen mandelig = eine Superkombination, an der ich mich zur nächsten Spargelsaison selbst versuchen möchte.

Zu Jakobsmuscheln in einer Chips-Kruste auf Biersauce wurde ein Merlot Rosé gebracht, der nicht so mein Ding war – ich bin allerdings auch keine große Rosétrinkerin.  Stattdessen bekam ich einen Alvarinho, der mir auf Anhieb besser gefiel.  Der Rosé, den mein Mann behielt, gewann allerdings mit steigender Temperatur an Geschmack, mit ausgeprägten Vanillearomen, die sicher sehr gut zu den butterzarten Muscheln gepaßt hätten.

Der Fischgang (ein knuspriges Filet von der Gelbflossendorade auf einer Hippe mit lila Kartoffelpüree & Seetang) beinhaltete den schon in anderen Beiträgen mehrfach erwähnten Karottenkaviar – eine interessante Konsistenz-Spielerei, der ich allerdings zugegebenermaßen echten Forellenkaviar oder Karotten in konventionellerer Form vorziehe.

Zum wirklich sehr guten Hirschfilet mit gebratenem Kräutersaitling und schwarzen Linsen mit Sherry-Luft – die übrigens hervorragend zu den Linsen paßte, wurde ein wunderbarer… tja, und hier zeigt es sich, daß man mit den Beiträgen nicht allzu lange warten oder sich bessere Notizen machen sollte… Rotwein.  Ich kann mich beim besten Willen nicht dran erinnern, tippe aber auf Tempranillo. Kann man ja nix falsch machen ‘-)

Am Tisch wurde dann aus weißem Pfirsichmus mit Hilfe von Stickstoff ein fruchtiges Sorbet hingezaubert.  Der Rauch erinnerte mich ein wenig an Mittelstufenfêten, wo Trockeneis der allerletzte Schrei war.  Das waren noch Zeiten —

Den Service fand ich professionell und freundlich, steif eher nicht.

Die Baustelle sollte man also getrost durchschreiten und das Pata Negra aufsuchen.