mâ tim raue / mitte

October 20, 2008

Ja, das Mâ.  Der derzeitige Kulttempel Berliner Haute Cuisine:  aufregend, extravagant, spannend, avantgardistisch, kreativ, kompromisslos… usw. usw. – die Restaurantkritiken überschlagen sich mit Superlativen.  Da mußte ich hin.

Mit zwei weiteren Gourmets fand ich mich dort daher anläßlich eines Geburtstages ein. So ganz ohne Anlaß ist das für eine arme Freiberuflerin (eine Runde Mitleid, bitte!!) leider nicht vertretbar.

Ich saß auf der großzügigen, ja, calmundesk bemessenen Bank, die bequemer und kuscheliger nicht hätte sein können.  ‘Hier steh ich nie wieder auf’, dachte ich noch.

Dann kam auch schon die Karte, aus der wir übereinstimmend die “Aroma Revolution” (gegen wen revoltieren die Aromen hier eigentlich genau?) wählten.

À la carte hätte man auch das New Zealand Diamond Label Wagyu Beef für schlappe 88 Euro nehmen können.  Nein, dafür bekommt man nicht die ganze Kuh, auch nicht die halbe :-D

Als Wein wählten wir einen wunderbaren, eigens für das Mâ kreierten Riesling Cuvée, der so honig-blumig mundete, daß hiervon eine weitere Flasche geordert wurde.

Sodann wurden kleine Schälchen mit diversen Knabbereien – Lotus-Chips mit Kräuterdip, Cashews mit Ahornsirup und Curry, Rettichscheiben in japanischem Senf eingelegt sowie ein ziemlich nichtssagendes Schälchen mit grünem Salat.

Die Grüße aus der Küche waren zunächst ein sehr schmackhaftes, ingwer-intensives Kürbissüppchen mit Paprika, Koriander und chinesischer Salami (letztere hervorragend!), zum anderen ein Würfelchen Kalbstartar in Aspik aus Borgmann-Kräuterlikör mit Heringskaviar.  Mit einem Happ war dieses Häppchen verschwunden.

Den ersten Gang, Kaisergranat mit Kroepoek-Panade, Grapefruit und Koriandercrème, fand ich insofern unbefriedigend, als die vom Service als “knusprig” angekündigte Panade alles andere als knusprig war – schade, da geschmacklich eine durchaus gelungene Kombination.

Als nächstes folgte Kabeljau im Tonic-Sud mit Algen und Gurke.  Obwohl Kabeljau doch einen recht kräftigen Geschmack hat, wurde dieser leider vom Tonic-Sud ziemlich überlagert.  Auch hätte der Kabeljau für mein Empfinden einen Tick länger im Niedrigtemperatur-Dampfgarbad umherschwimmen dürfen.  Ich bin zwar eine große Freundin von rohem Fisch, aber hier wollte das Halbgare nicht so recht funktionieren.

Der dritte Gang, Geräucherter Aal auf Korianderpüree mit Muskatapfel war einfach großartig.  Man sollte allerdings Koriander mögen – ich kenne eigentlich nur Leute, die das Kraut entweder lieben oder hassen –, da es hier doch eine recht prominente Rolle einnimmt.  Im Nachhinein erfuhren wir vom Service, daß wohl auch Trüffel an/auf dem Aal war, den hat man aber beim besten Willen nicht geschmeckt, was mich ehrlich wundert.  Intensivere Aromen als beim Trüffel findet man eher selten…

Das Ragout von Entenbrust, -zunge und -herz mit roter Bete, Fenchelkraut, Estragon und Crème Fraîche war wiederum sagenhaft.

Tja, und dann war ich eigentlich auch schon satt, sehr zum Erstaunen meiner Mitesser.  Ja, vier Gänge sind eigentlich nicht viel & möglicherweise bin ich ein wenig aus der Übung, was kulinarische Exzesse angeht, mag alles sein.

Trotzdem war es schade um das nun gereichte Diamond Label Wagyu Beef, von dem 5 leicht angebratene Scheiben auf einem Rotweinjus mit Zimt und Pfeffer zusammen mit Bohnen, Bohnensaft, Feige und Blaubeer serviert wurden.  Eine Scheibe trat ich einem meiner darob hocherfreuten Begleiter ab, die anderen aß ich langsam und bedächtig auf.  Ich hatte bisher nur Wagyu als Carpaccio gegessen & fand es in dieser Form hinreißend – just like butt-ah.  Es ist extrem marmoriert, was die zarte Konsistenz und den unvergleichlichen Geschmack ausmacht.  Dieser wurde wiederum von dem recht weihnachtlich anmutenden, da sehr schweren & süßen Rotweinjus leider ziemlich erschlagen.

Vor dem Dessert gab es…. ein Dessert:  ein sehr erfrischendes, saftiges Ananas-Eis am Stiel mit weißer Schokolade, Orangenpollen und Akazienhonig überzogen. Mmmmmm.

Und jetzt Trommelwirbel – einer unserer Kellner tritt andächtig mit einer schicken weißen Papp-Schachtel an den Tisch, räuspert sich und erklärt uns, daß es sich beim Inhalt um die Murahata-Melone handle, von derer pro Woche jeweils nur 999 Exemplare aus Japan exportiert werden, zum Stückpreis von 120 Euro.  Hossa.  Wäre ich ein ökologisch dogmatischerer oder auch sensiblerer Mensch, ein Walstreichler sozusagen, hätte ich jetzt ob der Erweiterung und Vertiefung meines “carbon footprints”  (alleine die Flugkosten – Melonen aus Japan!!  Rindfleisch aus Neuseeland!!!) eigentlich aus Verzweiflung in Ohnmacht fallen müssen.  So aber betrachteten wir die Melone, die aussah wie Melone halt so aussieht = rund, gelblich, … melonig eben, trotz allem mit großer Ehrfurcht.

Die Melone erschien dann – selbstverständlich nur einige Stücke – mit wunderbarer Orangenschokolade auf dem Tellerrand befestigt, in dessen Mitte sich ein überirdischer Pistaziensud mit Himbeeren befand.  Der Pistaziensud war wirklich nicht von dieser Welt.  Überhaupt auf die Idee zu kommen… toll, toll, toll.

Die Melone.  Tja, was soll ich sagen.  Die Melone schmeckte, wie Melone eben so schmeckt.  Nicht überirdisch, nicht besonders, und sicher nicht die beste Melone, die ich je gegessen habe.  Aber hunderprozentig die teuerste.

Im Großen und Ganzen war es ein spannender Abend.  Wer sich viel mit Essen beschäftigt – auch theoretisch –, wird hier auch intellektuell gefordert.  Es hat Spaß gemacht, die verschiedenen Gänge zu dritt ob ihrer Zusammenstellung und Zubereitung zu analysieren & zu diskutieren.  Das geht nicht mit vielen Leuten, zum Glück aber gibt es auch für meine Begleiter nichts Schöneres, als beim Essen übers Essen zu reden :-D

Ob ich das Mâ uneingeschränkt weiterempfehlen würde, weiß ich nicht genau.  Was der eine aufregend und spannend findet, ist für jemand anderen vielleicht anstrengend und ermüdend.

Auch ist für viele – und ich schließe mich da mit ein – die asiatische Küche vielleicht in den Köpfen noch nicht in der Haute Cuisine angekommen.  Für mich ist sie auch eher der Inbegriff von “Street Food”:  Nudelsuppenstände in Bangkok, Gar- und Grillstände in den Gassen Hongkongs, Mini-Schuppen mit Plastetischen, Plasteschüsseln, Plastestäbchen… und fantastischem Essen.

Möge Tim Raue uns weiterhin den Weg in die Erleuchtung zeigen – es macht ihm offensichtlich viel Spaß.

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